Historia del Aji de Gallina y su Preparación

El ají de gallina carga sobre sus espaldas el peso de un pasado dulzón. Con antecedentes más parecidos al postre que al segundo, nuestro tradicional plato tiene una historia particular que lo coloca casi como un hermano siamés del manjar blanco.

 

Corría el siglo XVI cuando proveniente de España llegó a nuestra capital el menjar blanc. “Una comida de cuchara que se tenía como delicadeza del paladar. Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar de unos ingredientes de origen árabe e ibérico”, cuenta el investigador español Juan Cruz.

 

 

El ají de gallina es un plato oriundo del Perú, consiste en un ají o crema espesa compuesta por gallina previamente cocida y luego desmenuzada la cual se cocina en una olla echando el caldo de gallina gradualmente para que espese. Para lograr el espesor necesario se añaden trozos de pan remojados en caldo o leche. Esta crema es servida con papas cocidas o arroz blanco. Es usual reemplazar la gallina por pollo y en algunas recetas a la crema se le agrega pecanas y queso parmesano.

Conforme a los orígenes cuentan de la existencia de un pariente de la gallina en tiempos incas llamada ¨hualpa¨ y que era además de suma importancia en aquellos tiempos. Así sugieren que el plato actual es fusión de ingredientes españoles y quechuas.aji de gallina

En algunos libros de recetas se pueden encontrar platos con el título de «ají de huevo» y «ají de atún», estos son variantes del plato que algunos cocineros han inventado basándose en el original.

Una de las consecuencias es la aparición de los pícaros de cocina que, acuciados por el hambre, se acomodaban en las cocinas de los grandes señores. Los conocemos gracias a Cervantes, en “El Quijote” y en su novela ejemplar “La ilustre fregona”; la cocina de la goyesca Duquesa de Alba todavía estaba llena de estos seres.

 

Mientras tanto, los franceses ya tomaba el chocolate que fuera introducido por Ana de Austria, hija de Felipe II, y esta afición lo continuaría más adelante María Teresa. Francia, bajo el reinado de Luis XIV, sustituye a España en su papel político hegemónico e impone para siempre sus gustos en la gastronomía de Occidente. Dicho rey era chillón y de una escandalosa gula que, según cuenta su cuñada, se saciaba en la comida, con 4 platos de distintas sopas, un faisán entero, una fuente de ensalada, una perdiz, una pierna de cordero y varios platos de dulces y confituras. De 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado “La cocina moderna”; en él aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel y los purés de diversos frutos recientemente traídos del nuevo mundo (América), teniendo especial mención la del tomate.

 

En los últimos años del reinado de Luis XVI, aparece con gran fuerza “el hambre”, por las malas cosechas de los cereales, y para suplir su carencia, el boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubérculo más nutritivo: la papa peruana. El 25 de agosto de 1785, en una gran recepción en Versalles, para celebrar el santo de Luis XVI, Parmentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores moradas y, cuando llega ante el monarca, le dice: “Señor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses.

 

Así se introdujo la papa peruana en palacio que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles, sin embargo, los campesinos y las clases más populares eran reacios a este producto porque crecía bajo tierra, pero la Revolución francesa y las guerras napoleónicas, con sus hambrunas y carestías, consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa.

 

En Alemania, en estas mismas fechas, Federico el Grande firmó un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar la papa peruana. Llegó a colocar soldados por todos los campos prusianos para comprobar el cumplimiento de su decreto; a partir de este primer contacto “manu militari”, el alemán y la papa del Perú han quedado unidos para siempre: la toman en puré, la cortan en lonchas y dados, la reducen a fécula y la hierven para hacer aguardiente.

 

Los Franceses no querían de ningún modo perder su hegemonía en la elegancia de la gastronomía, pero cada vez el hambre era de presencia constante en la mayoría de las mesas populares, esta carencia empezó a reflejarse en la mesa de los grandes señores de la corte Francesa. Como quiera que la ausencia generosa de carnes y la creciente voracidad de los amigos de los nobles no guardaban la proporción, se crea una técnica de tratar las carnes en doble función: Se preparaba una especie de fondo de carne que luego se agregaban diversos productos para su posterior consumo (sopas y pucheros), y la carne de este fondo era deshilachado en finas hebras para preparar con ello otros platos con el fin de poner en la mesa del banquete un número mayor de presentaciones.

 

Pero de todos los frutos exóticos traídos de América por los españoles, el que tuvo más éxito fue el tomate, “il pomodoro” (manzana dorada- nombre utilizado por los franceses y tomado de los italianos) unido casi maritalmente en forma de purés con otro producto de su elección daba nacimiento a un nuevo plato (preparaciones muy apreciadas en su momento por Richelieu). Es así como se empieza a popularizar en las regiones italianas muy cerca de Francia, el “Poule a lui pomodoro”, que era básicamente hebras de carne de gallina con tomate en forma de puré.

 

La revolución francesa comienza en 1789 y desde ese momento se da inicio en toda Europa nuevas formas de organización política, social y económica, surgieron nuevos usos y costumbres y triunfaron nuevos modos del pensamiento y nuevas tendencias espirituales. En la cual no estuvo ausente la Gastronomía. Cuando se produjo la Revolución Francesa, al quedarse sin trabajo, muchos cocineros de los nobles de de Francia viajaron a el Nuevo Mundo (América), y con ellos trajeron sus recetas y las últimas tendencias de las técnicas de cocina.

 

Al Perú colonial llegaron y son empleados por la clase comerciante criolla con el fin de demostrar su poder económico a las antiguas familias españolas. Y 0 empiezan a tener presencia constante en las mesas de las principales ciudades del Perú los nuevos platos traídos por los cocineros franceses. Esta técnica del deshilachado de las carnes que era nueva en el Perú Colonial, y con los nuevos productos que tenían presencia abundante en las mesas peruanas nace un plato denominado “Gallina al Jerreque”, plato de creación de los conventos de Lima, donde el “jerreque” era una mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y que esta masa conjuntamente con la gallina deshilachada en hebras y un sofrito de ajos, pimienta y cebolla finamente picado constituyan un plato de uso de los años 1800.

 

Con el tiempo, este plato fue incorporándose en la cocina limeña, y se le agregó para mejorarlo el ají, es así como tomó el nombre de Ají de Gallina, aunque actualmente,  se prepara con pollo. En realidad, lo que se adereza no es el pollo, sino el pan, y si no le gusta la cebolla para el aderezo, se utiliza un choclo rallado.

 

No  utilizar pan de molde, porque le da una consistencia que no es apetecible, es oloroso e inconsistente, se utiliza pan francés, tener en cuenta, que el pan no se licua,  se deshace en el caldo hirviendo,  en donde se sancochó el pollo,  triturándolo con un cucharón de madera.

Ingredientes y Preparación:

1 gallina o pollo

5 ajíes amarillos peruanos

1 pan de molde mediano sin corteza

1 lata de leche evaporada

4 cucharadas soperas de queso de rallar

2 cebollas rojas arequipeñas

2 dientes de ajos

1 kilo de papa amarilla

6 huevos duros

2 litros de agua

1 zanahoria

Sal

Pimienta

1 pizca de nuez moscada

8 Nueces, pecanas o almendras finamente picadas

Aceitunas

leche c/n

Aceite c/n

 

Preparación: Sancochar la gallina o pollo en el agua hirviendo con sal, zanahoria y 1 cebolla. Cuando la carne esté bien cocida, se retira y se deja enfriar. Una vez fría se procede a deshilachar.

 

Aparte poner a remojar el pan sin corteza en la leche.

 

Quitar las pepas de los ajíes, lavarlos con un poco de sal y licuarlos.

 

Picar la cebolla bien menuda y en una olla colocar cantidad necesaria de aceite y freír la cebolla y los ajos en pasta. Agregar la pasta del ají amarillo y freír, agregar el pan remojado en la leche previamente licuado, la gallina deshilachada, la pizca de nuez moscada y condimentar con sal y pimienta, agregar el queso, y las nueces, almendras o pecanas picaditas. Si faltara liquido, agregar un poco del caldo de gallina.

 

Colocar la papa amarilla sancochada en el plato. Encima servir el ají de gallina. Decorar con mitades de huevo duro y aceitunas negras. Acompañar con arroz graneado al estilo peruano.

 

 

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Author:Luis Gonzales

Emprendedor en Internet y Marketing Multinivel, Amante de la Gastronomia peruana, Blogger por vocación, gusta de la tecnología

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