¿Qué diferencia al ceviche peruano de los otros?

Se trata de una entrevista de El Comercio a el Chef Javier  Wong donde comenta la diferencia del ceviche peruano en comparación de otros paises.

Javier Wong, celebrado chef y cevichero, lo explica y resume todo en una frase: “Ceviche solo hay uno y es el peruano. Veamos lo que comenta un chef experto en ceviches como Javier Wong.

En México se le agrega Ketchup y salsa de tomate y se come con galletas; en Colombia le ponen palta y aceite de oliva; en Ecuador lo comen con pop corn; y en Chile desmenuzan el pescado y lo maceran por horas. Estas combinaciones pueden ser sorprendentes y hasta impensables para el paladar peruano, pero en otros países, sin embargo, también existen platos a los que se les denomina ceviche.

Este platillo fue reconocido oficialmente como Patrimonio Cultural de la Nación recién en el 2004, pero los peruanos hemos sabido desde siempre que se trata de uno de nuestros mejores tesoros.

En el concurso las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú, en el que  en el 2009 votaron 90 mil personas, este platillo fue elegido como el favorito

¿Qué es lo que diferencia al ceviche peruano del resto de platillos internacionales con los que comparte el nombre?

Para Javier Wong, toda una autoridad del plato, dueño y chef de Chez Wong, la diferencia entre los otros potajes y el ceviche peruano es muy simple: no existen otros ceviches en el mundo, el único es el nuestro. Al resto, él les denomina “crudos”.

“El ceviche es aquel que se prepara en Tumbes, se sazona en Trujillo, se consume en Lima, pisa fuerte en Arequipa, al que celan en Tacna y que recorre la ruta de don Andrés Avelino Cáceres hasta llegar a nuestra Amazonía”, recita el cocinero que prepara el mejor cebiche del mundo, según el equipo gastronómico de The Observer, diario inglés, en su artículo 50 mejores comidas del mundo y dónde comerlas.

El mismo chef afirma preparar “crudos”. Un tiradito, por ejemplo, es un crudo o cualquier otra combinación con una carne fresca y sin cocinar que se marine en ácido

Los ceviches de los otros países, no se logran con la rauda intervención del ácido del limón, como el peruano. En Ecuador,  según este chef, se le agrega agua hirviendo. En Chile, se raspa el pescado hasta formar una masa, se pone en una fuente cubierta por un plástico y se lo deja macerar por horas. Esos, para Wong, no son ceviches

El cebiche, para el chef, es el pescado remojado en jugo de limón apenas unos minutos, ya que se sirve al momento. Él utiliza lenguado, y debe ser tan fresco, “que tiene que haber estado durmiendo en el mar anoche y yo he sido el que le ha quitado el pijama”, bromea. Los limones son los de Chulucanas, la cebolla y el ajo de Arequipa y el ají limo del norte. Es un plato delicado, en el que se saca todo el jugo a la excelente calidad (y variedad) de pescados que las costas peruanas ofrecen y a los productos que, pese a haber llegado con los españoles –cebollas, ajos y limón- se han vuelto peruanos cuando han sido sembrados en nuestra patria y ya no son los mismos ingredientes que trajeron.

Hay una responsabilidad que se debe tomar en cuenta cuando se prepara el ceviche. No solo se trata de hacerlo muy fresco y rico para que los comensales se lleven un gran recuerdo a casa y no un malestar estomacal. Se le debe mostrar respeto a un plato que empezó en la época preincaica, pasó por tantos años de fusión y síntesis y terminó siendo una joya de la cocina peruana.

“Cuando preparo ceviche es como si estuviera pintando el pabellón nacional: tienes que hacerlo con honestidad y poniendo todos tus conocimientos en ello”, sentencia Wong.

En la casa de Javier Wong funciona el Chez Wong. Para visitarlo, se debe llamar al 470 6217 y hacer una reservación

fuente El Comercio

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Author:Luis Gonzales

Emprendedor en Internet y Marketing Multinivel, Amante de la Gastronomia peruana, Blogger por vocación, gusta de la tecnología

facebook comments:

  • Jao_ec

    Cuestión de gusto y mercadeo

    Yo soy ecuatoriano y aprecio mucho platos de la cocina peruana, platos como las causas, el lomito saltado con tacu tacu son deliciosos, pero en ceviche prefiero la preparacion ecuatoriana, que le da un toque mas dulson, ya que se lo prepara con variedad de cebolla llamada paiteña, mi paladar ya fue enseñado a ese sazón, no m gusta la preparacion peruna ya que es muy acida y picante.

    Pero de ahi a afirmar que el ceviche es unico y peruano, es muy osado, es una construccion social de nuestra america es como si algun pais de America Latina afirmara que le pertenece a la autoria de los tamales de maiz.

    Los peruanos han tenido la vision, atraves de Gaston Acurio, de promocionar esta comida al mundo, pero aun falta mas delicias de nuestra America por descubrir, faltan mas Gastones Acurio en America Latina.

    • fabi

      por favor eres un ecuatoriano muerto de hambre que dices eso lo mismo vi en forosfemeninos jajajaja que crees q soy estupido en el mundo solo se conoce un ceviche y el unico el peruano el ecuatoriano nadie sabe q es esa asquerosidad que inventan dan risa xq en el mundo nadie comida de negros analfabetos

      • icarovel

        Cuando uno entra a debatir lo hace con ideas y no con insultos, demostrando su buena cultura. El Perú se ha enriquecido su cultura musical y culinaria de su raza negra, negar eso es negar al Perú profundo. Que pena que solo vea la parte linda, la parte nice, salga del cascarón donde vive!!, La invito a viajar más por su propio país, a conocerlo mejor y de ahí lea un poco de estadísticas de relación ingresos y pobreza, eso no va a encontrar en America Economia, y luego escriba sus comentarios, antes de eso evite tocar esos temas en estos foros porque va a salir mal parada.

        • fabi

          jajajaja no me hagas reir quieres comparar ingresos y pobreza ya pues debate otra ves saldras perdiendo ecuador 31% de pobreza peru 23% de pobreza a ver quien tiene mas pobres ah ahora sobre ingresos ajajaja arequipa tiene mayores ingresos que quito y guayaquil y eso que no contamos a lima no se en q mundo vives xq q yo sepa en peru q lo he recorrido completamente la mayora esta considerada como clase media mas del 70% puedes decir lo mismo de tu pais jajajajaa y si quieres debatir me avisas nomas que en todo se con plena seguridad que siempre estamos arriba

  • Icaro Veloz

    Sigo su blog porque encuentro videos de Aventura Culinaria, me gusta escuchar y ver a Gaston Acurio en su programa, lo considero un abanderado de la cocina peruana y la ha logrado elevar a categoría gourmet.

    El decir que en Ecuador comen el ceviche con pop corn, no es cierto, aqui se lo come con maiz tostado, platano frito (chifle) o canguil, depende de la región. El ceviche de pescado se lo hace con pescado curtido en limon, que hay personas que no le gusta hacerlo así y lo cocinan en agua es otra cosa. Pero eso si aqui el buen ceviche es con cebolla paiteña, a Ecuador llega la cebolla colorada peruana, es mas barata, pero el que sabe de ceviche en Ecuador lo hace con la paiteña.

    Considero al ceviche es latinoamericano, por eso deberia especificarse ceviche peruano, ecuatoriano, chileno, etc. No me ofendo cuando Gaston pasa por Tumbes y dice nuestro delicioso ceviche de conchas negras, del otro lado de la frontera esta Hualtaco, el puerto conchero # 1 de Ecuador y en verdad que las conchas negras son ricas. Todavia recuerdo cuando regrese por bus hace 10 años de Lima a Ecuador, los choferes de Ormeño esperaban cruzar a Huaquillas para comerse un buen arroz con conchas negras, porque decian que la comida del lado peruano, en las carreteras, era mala, no pararon en Mancora ni en Tumbes. Espero que eso haya cambiado, me gusta viajar por tierra por conocer mas, y espero que ahora haya mejorado la comida en los caminos peruanos y no solo en las big cities.

  • Jao_ec

    Cuestión de gusto y mercadeo

    Yo soy ecuatoriano y aprecio mucho platos de la cocina peruana, platos como las causas, el lomito saltado con tacu tacu son deliciosos, pero en ceviche prefiero la preparacion ecuatoriana, que le da un toque mas dulson, ya que se lo prepara con variedad de cebolla llamada paiteña, mi paladar ya fue enseñado a ese sazón, no m gusta la preparacion peruna ya que es muy acida y picante.

    Pero de ahi a afirmar que el ceviche es unico y peruano, es muy osado, es una construccion social de nuestra america es como si algun pais de America Latina afirmara que le pertenece a la autoria de los tamales de maiz.

    Los peruanos han tenido la vision, atraves de Gaston Acurio, de promocionar esta comida al mundo, pero aun falta mas delicias de nuestra America por descubrir, faltan mas Gastones Acurio en America Latina.

    • fabi

      mira para empezar el ceviche es solo uno el peruano lo demas es copia barata de paises como el tuyo que al ver que un pais lo tiene como comida bandera y ve que tiene exito ya vienen a querer aprovechar, no seas ridiculo cuando a un extranjero de eeuu o europa asia le preguntas por ceviche simplemente dice peru xq asi siempre va ser ahora decir ceviche ecuatoriano no existe es una tontera que ustdes inventaron y solo lo consumen ustdes por que esa es su realidad cuando se hacen reportajes en el mundo y dicen ceviche hablan de peru asi que mejor anda con tu huachafada a otra parte que solo causan pena por eso ecuador es un pais muerto de hambre y pobre por que no tienen creatividad propia

      • icarovel

        Que pena que califiques al Ecuador en esos términos, acaso conoces alguna ciudad ecuatorina, la has visitado, que fuentes tienes para decir eso? No lea solo el Comercio de Lima, acaso usted sabe que índices de pobreza se han reducido en Ecuador? Indices de desnutrición en población infantil, mejor acceso de los segmentos pobres de la sociedad a la educación superior, educación primaria y universitaria gratuita, atención medica gratuita, entre otras cosas. Insisto, no toque esos temas si no esta informada.

        • fabi

          a ver sabes cuanto le debe tu pais a china mas de 7mi millones de dolares que paso sobre la pobreza que yo sepa tienen 31% de pobres y nosotros 23% y eso es sacado de cepal onu no del comercio ahora en educación superior ecuador no figura nisquiera entre los 50 primeras universidades de latinoamerica ni una aunque sea Peru tiene muchas EN ese ranking, hablas de educacion gratuita creo q todos tienen esa educacion en una universidad estatal obvio no me vas a decir q una particular le es gratis , sobre atencion gratruita eso hay tambien en las mayorias de paises encima la del peruano es con mejor infraestructuras y mejores medicos reconocidos a nivel latinoamericano, tu hablas de ecuador cosas que l mayoria de paises ya lo tienen implementado hace años y con mejores normas y infraestructuras ,ahora con respecto a el tema ya seria bueno que se busquen otro nombre y dejen de ponerle ceviche a un plato q todo el mundo sabe que es tpico de peru, cualquier turista que vaya de los pocos q van a tu pais y piense que ceviche es eso me va dar una verguenza xq lo engañan

  • Icaro Veloz

    Sigo su blog porque encuentro videos de Aventura Culinaria, me gusta escuchar y ver a Gaston Acurio en su programa, lo considero un abanderado de la cocina peruana y la ha logrado elevar a categoría gourmet.

    El decir que en Ecuador comen el ceviche con pop corn, no es cierto, aqui se lo come con maiz tostado, platano frito (chifle) o canguil, depende de la región. El ceviche de pescado se lo hace con pescado curtido en limon, que hay personas que no le gusta hacerlo así y lo cocinan en agua es otra cosa. Pero eso si aqui el buen ceviche es con cebolla paiteña, a Ecuador llega la cebolla colorada peruana, es mas barata, pero el que sabe de ceviche en Ecuador lo hace con la paiteña.

    Considero al ceviche es latinoamericano, por eso deberia especificarse ceviche peruano, ecuatoriano, chileno, etc. No me ofendo cuando Gaston pasa por Tumbes y dice nuestro delicioso ceviche de conchas negras, del otro lado de la frontera esta Hualtaco, el puerto conchero # 1 de Ecuador y en verdad que las conchas negras son ricas. Todavia recuerdo cuando regrese por bus hace 10 años de Lima a Ecuador, los choferes de Ormeño esperaban cruzar a Huaquillas para comerse un buen arroz con conchas negras, porque decian que la comida del lado peruano, en las carreteras, era mala, no pararon en Mancora ni en Tumbes. Espero que eso haya cambiado, me gusta viajar por tierra por conocer mas, y espero que ahora haya mejorado la comida en los caminos peruanos y no solo en las big cities.

  • JUANJO

    ESTA POR DEMAS DECIR CEVICHE PERUANO….. SIMPLEMENTE SE LLAMA CEVICHE Y TODOS SABEN QUE PROVIENE DEL PERÚ…. EL CEVICHE ES PERUANO Y PUNTO .. LO DEMAS SON IMITACIONES.

  • Luisgabriel3

    jajaja pobresito este japones que se cree peruano!!!! primero prueba los ceviches en las huecas de los barrios para que opines de la comida de los demas paises…

  • Xavier

    que mal infirmado este chef, el ceviche podra ser muy peruano por que lo supieron mercadear bien pero para mi y muchos incluso extranjeros el mejor ceviche se come en Ecuador, ahora que la comida peruana sea deliciosa nadie lo niega, saludos

    • fabi

      segun quien haber dime quien segun ustedes jajajaaj no me hagas reir no vengas a comparar millones de turistas que solo vienen por el ceviche que tu propia gente que les gustara su eso como se llame porque ceviche solo es de peru y asi lo reconoce el mundo

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